El queso de tetilla, el más representativo de los quesos Gallegos

El queso tetilla es uno de los quesos más representativos y conocidos de la cocina gallega y se trata de uno de los quesos con denominación de Origen. Para su elaboración se usa básicamente leche pasteurizada de vacas gallegas criadas tradicionalmente y madurada durante un tiempo mínimo de 7 días.

Las principales razas utilizadas para su elaboración son Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega, consideradas unas de las mejor calidad. Sus primeras raíces se encuentrar en la zona de Arzúa, Curtis y Melide, pueblos que gozan de una amplia tradición quesera, aunque actualmente se fabrica en practicamente todas las zonas rurales de Galicia, donde las agricultura y ganadería aun está muy arraigada. Su forma cónica, cóncava-convexa (o más comúnmente hablando, con forma de pecho de mujer), es la que le da nombre. Su denominación de origen tiene ya una antigüedad de 15 años, siendo su primer año en 1993.

Tiene un sabor muy suave comparado con los quesos manchegos o asturianos, además de una textura algo cremosa. Comparado con los mencionados anteriormente lo diferencia principalmente el sabor ligeramente ácido y salado a la vez. Exteriormente tiene corteza dura de color amarillo paja e interiormente amarillo muy claro, casi llegando al blanco. La pasta interior del queso es blanda, tanto que incluso se puede llegar a untar en galletas o pan. El tamaño de cada pieza viene siendo el de una palma de una mano y con un peso de alrededor de 1 kg.

Al ser un queso de textura suave y pastosa es muy recomendable conservarse en sitio fresco, preferiblemente en la nevera, y unas horas antes de ser consumido sacarlo de ella, para que ablande un poco ya que con el frío de la nevera se pone un poco más duro que normalmente. Puede ser comido tal cual o, debido a su textura, untado en unas tostadas. También es muy común verlo acompañado de membrillo, siendo ya esta modalidad un plato típico de muchos taperías con comida tradicional. También es recomendable acompañarlo de una buena copa de vino tinto joven o un albariño, ya que por su textura pastosa se puede hacer un poco empalagoso si comemos bastante cantidad.

Elaboración

El proceso de maduración comienza con la leche recién mugida de las vacas de la raza ya comentada antes. Estas vacas se encuentran situadas principalmente en las provincias de A Coruña y Lugo. El proceso continúa através del callo y otras transformaciones químicas.

En el proceso de elaboración la leche no llega a superar los 18ºC en ningún momento, la coagulación se provoca exclusivamente con extracto de cuajo animal (a una temperatura entre 28ºC a 32ºC) todo ello enfocado a que el tiempo de cuajado no sea inferior a los 20 minutos ni superior a los 40 minutos.

Posteriormente la cuajada se someterá a numerosos cortes hasta alcanzar una granulometría similar en tamaño a la de un garbanzo para así comenzar el moldeado. Es aquí, en el proceso de moldeado, donde el queso adquiere su forma de tetilla tan característica .A continuación se lleva a cabo el prensado con un mínimo de 3 horas.Finalmente queda el salado con una concentración entre 17º y 18º, con un tiempo de inmersión de 24 horas para posteriormente madurar a lo largo de un mínimo de 7 días.

El producto resultante es un queso inconfundible por su forma de tetilla, simulando el seno materno, con un peso que ronda los 0,5 - 1,5 Kg y unas dimensiones que no superarán los 15 cm de altura y 15 cm de diámetro base ni serán inferiores a 9 cm de altura ni de diámetro base.

También cabe destacar que el queso por lo general presenta una proteína alrededor del 3%, grasa del 3,5% y extracto seco del 8,4%

Podréis ver aqui donde estan situadas la mayoria de productores de este maravilloso queso además del consejo regulador y demás cosillas --> http://www.queixotetilla.org/esp/fabricantes.php
Y os dejo aqui un video sobre la historia y elaboración de este queso y otro de la zona.
Fuente:Youtube