La empanada Gallega

Hoy os quiero hablar de un plato típico de nuestra tierra. No es exclusivo de aqui pero si muy famoso y uno de lo primeros lugares en los que se empezo a cocinar. Estamos hablando de la empanada!!

“... Y dicen que por aquel entonces, allá por el siglo XII, los antiguos peregrinos sabían que estaban ya llegando a Santiago de Compostela cuando, desfallecidos y hambrientos, desde los montes cercanos sentían ya el agradable olor de las empanadas… de pan… y de vieiras... convirtiéndose así la empanada en una nueva y sabrosa Guía del Camino y apetitoso aliciente para volver a peregrinar”.

Nos podemos hacer una idea de lo muy antigua y buena fama de la empanada gallega trasladándonos a Santiago de Compostela, donde allá por el siglo XII, uno de los famosos escultores de la época, el Maestro Mateo, decidió plasmarla para su posteridad en algunos de los más importantes y atrayentes monumentos de la época... como por ejemplo en el Pórtico de La Gloria de la Catedral compostelana y en algunas esculturas existentes en el Palacio de Gelmírez anexo a la misma.

Probablemente muchos de los millones de peregrinos que hoy día se acercan a Compostela ignoran que, cuando alzan su mirada para admirar dichos monumentos, sobre sus cabezas muy probablemente se encuentran las empanadas más antiguas del mundo. Así pues, cuando visitemos Santiago de Compostela, acerquémonos, por ejemplo, al Palacio de Gelmírez, donde podremos observar, en una de sus plantas superiores, diversas esculturas de la época con representaciones de nobles comensales deleitándose en banquete con sabrosas empanadas… lo cual nos dará una idea de la antigüedad del origen de tan apreciado manjar, como también de su gran categoría gastronómica al incluirlo como plato, muy probablemente, en más de un banquete real de la época.
En la actualidad este plato esta ya practicamente en todas las casas y en casi todos los restaurantes tradicionales.

Suele ser grande, normalmente para varias personas. Pueden tener rellenos salados como carne, pescado, marisco... o dulces como manzana, flan... y en cada pequeña localidad ofrecen su especialidad diferente.
También se hace una modalidad de pequeño tamaño, la empanadilla, formada por una pequeña oblea circular doblada por la mitad, con rellenos dulces o salados, y generalmente frita.
La empanada gallega deriva en efecto de una "empanada" medieval, esto es: de colocar diversos alimentos mariscos, pescados,etc. en el hueco practicado en una hogaza lo suficientemente grande de pan, esta preparación se realizaba principalmente para el condumio de los pastores y los peregrinos (de ahi su fama en Galicia).

Con el tiempo, en lugar de rellenarse un pan ya previamente horneado, se comenzó a hornear la masa de pan con el relleno ya incluido. Actualmente las más típicas empanadas gallegas son las de atún, congrio y bacalao, sin olvidarnos nunca de las de carne y pollo. Además del relleno los tipos de pan también son distintos. Podremos encontrar la masa de pan de maiz, trigo o incluso centeno.

Hoy en día la variedad de sabores y mezclas es inmensa. Las mas comunes en practicamente cualquier parte son las de carne, bonito y bacalao, pero también es bastante facil encontrarlas de chocos, pulpo, mejillones, jamón york y queso, xoubas, berberechos, chorizo o cualquier cosa que pueda quedar bien con pan. Las podremos encontrar en practicamente todos los furanchos y taperias, o hasta incluso en restaurantes mas "chic", ya que este plato no entiende de niveles sociales.

La forma básica de cocinarla viene a ser la siguiente (ya digo básica porque según el relleno y tipo de pan varian un poco de unas a otras):

Primero el sofrito:

Los ingredientes-

2 o 3 cebollas medianas- 1 pimiento mediano- 1 tomate mediano- ajo, perejil- sal y pimenton dulce y pimienta blanca molidos- aceite abundante (sobre 1/4 de litro, pues luego usaras parte del mismo para elaborar la masa). Te recomiendo el de girasol o similar, ya que tiene poca acidez y evitara que nos repita la empanada.
Todo picado menudo
Asi se hace

Pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehogalas a fuego suave en el aceite. Mientras se hace prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, mariscos...) segun indique su receta. Cuando el guiso este a medio hacer salpimientalo, añadele el tomate pelado y picado y dejalo seguir haciendo hasta que todo este pochado, es decir algo caldoso y la cebolla transparente. Añadele entonces una pizca de pimenton dulce, el ingrediente principal de la empanada y dale unas vueltas rehogandolo un poco para que se haga. Dejalo luego enfriar antes de usarlo en la empanada.
Todo ello Pochado a fuego lento
Trucos y consejos-

Para que el sofrito te quede bien "pochado" o evitar que se dore debes añadir el tomate (si lo usas) cuando este a medio hacer... aunque tambien una pizca de agua, caldo o vino blanco ayudara a suavizar el guiso y a "pocharlo".- Utiliza el guiso para la empanada cuando ya este frio, pues si lo usas caliente malograra la masa de la base de la empanada.- El guiso sabe mejor hecho del dia anterior que reciente, pues debido al reposo adquiere un "bouquet" especial.- Todos los ingredientes que suelten vapor o jugo al cocer (carnes y mariscos) ten en cuenta que por este motivo ablandaran la masa de empanada al cocerse en el horno. Para evitar esto conviene rehogarlos antes en el guiso para que suelten el jugo y cuidar, por la misma razon, que al hacer la empanada el sofrito no lleve demasiado jugo y escurrirlo un poco en el momento de confeccionar la empanada.. pero cuidando que tenga su punto justo de aceitoso y caldoso.

La masa

Los ingredientes

500 grm harina- 200 cc. agua tibia- 12 cucharadas soperas de aceite del sofrito (unos 100 cc)br> - 1 trocito de levadura prensada de panaderia (del tamaño de una avellana)- 1 cucharadilla de sal- 1 cucharadilla de pimenton dulce
Mezclando los ingredientes
Pon la harina en un bol, haz un hoyo en el centro y mezcla en el todos los ingredientes y la levadura desmenuzada. Mezclalo poco a poco con una cuchara de palo y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa. Amasa hasta conseguir una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo algo mas de agua o harina si hiciese falta. A medio amasar gramala con 3-4 cucharadas mas del aceite del sofrito, pues a medida que las vaya absorbiendo ayudara a ligar mejor la masa. Forma una bola y déjala reposar tapada así como 1 hora antes de usarla.
Trucos y consejos

Para saber si la masa ha cojido "liga" y esta bien amasada coge un pequeño pedazo, forma una bolita y estirala circularmente ayudandote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente sin romperse es que tiene velo y la masa esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.- El pimentón dulce es lo que dará un bonito color a la empanada. Usalo siempre de primera calidad.- Usa siempre levadura prensada de panadería (suelen vender trozos al peso en algunas amables panaderías y pastelerías). Sino la encuentras puedes usar la del mismo tipo en polvo deshidratada que venden en sobres en el supermercado y usar una cantidad equivalente de la misma (por ejemplo tan solo una cucharadilla)- Cuanta mas levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldrá la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aquí creemos que es la mas adecuada... pues su función no es para que fermente, sino simplemente que no nos salga cruda la masa de empanada.

Confección de la empanada

La base

Una vez reposada divide la bola de masa en 2 por la mitad, una será para hacer la base y otra para la tapa. Sobre una mesa enharinada estira con el rodillo en forma redonda o cuadrada la parte de la base dejandola de un grosor de unos 2 mm y forra con ella un molde de borde bajo o la bandeja de horno engrasados... o si prefieres puedes forrar también estos con papel de aluminio y luego engrasarlo. Reparte por encima el sofrito, escurrido pero en su punto justo de aceitoso y jugoso... procurando que la empanada no lleve demasiado relleno y vaya en su punto justo de ni demasiado ni poco.
La tapa

Estira igualmente la parte de la tapa y cubre con ella la base, aprieta bien los bordes, decorala como quieras con restos de masa y trenzala presionando fuerte con los dedos alrededor... haciendole luego un agujero en el centro para respiración. Pintala a pincel con huevo bien batido y picala luego simetricamente por varios sitios con una tijera para que no infle al cocer.
Trucos y consejos-

Si la empanada la pintas 2 veces con huevo batido, dejando secar unos minutos la primera mano antes de dar la segunda, la empanada te saldrá cocida con mas bonito color.- La empanada, por llevar poca levadura, podemos hacerla la noche anterior, dejarla cruda al fresco de la nevera y cocerla al día siguiente... pues esto podrá evitarnos, en alguna ocasión, las prisas y el desagrado de algún madrugón.

Os dejo aquí un pequeño vídeo explicativo que encontré por Youtube que nos puede servir de ayuda:

Yo no se vosotros, pero de tanto hablar de este maravilloso manjar me ha entrado hambre, así que os dejo y me voy a cenar, jeje. Hasta otraaa